Truffes noires fraîches

Un luxe culinaire à la portée

Il y a plus ou moins 20 ans, la cuisine chilienne ne connaissait pas les truffes ; le tubercule souterrain qui se développe aux racines des chênes et des noisetiers.

Dès l’Antiquité, ce produit a été une partie intégrale des traditions culinaires d’Europe mais il a été aussi inaccessible pour la majorité des personnes dû à ses conditions d’élevage très contraignantes.

Le magnifique parfum el la saveur intense des truffes sont un cadeau de la nature pour les gourmands, principalement apprécié en France, en Italie et en Espagne. Ceux qui ont goûté la truffe ne veulent jamais la quitter.

Originalement, les truffes viennent de l’Europe mais, récemment, d’autres continents ont commencé à cultiver ces délicats champignons. Nos truffes –truffe noire (Tuber melanosporum)- sont élevées de façon complètement naturelle aux bords des montagnes chiliennes dans la région du Biobio, près de Chillán. Ainsi, cette expérience culinaire unique est facilement accessible aux chiliens.

Les truffes sont umami

Qui ont en commun des tomates, du parmesan, des sardines, des huîtres, de la viande récemment préparé, de la soupe de poulet ou même du lait maternelle ?

Ils lâchent une haute concentration de glutamate de sodium, ce qui est décrit comme une sensation de goût presque indescriptible. Comme complément de l’amer, du salé, du douce et de l’aigre, les japonais ont adopté le terme « umami », qui signifie « savoureux ».

Ainsi que quelques vins et autres alcools, les truffes, comme la majorité des délices en différentes cultures, possèdent cette caractéristique spéciale qui crée un bon goût et parfum. Ce pour cela qu’elles sont si largement appréciées.

La truffe est l’incarnation de la saveur « umami ».

Quand et comment les utiliser ?

Chaudes ou froides, les truffes noires peuvent transformer les plats les plus simples en une explosion de saveurs. Dû à son intensité, le champignon se sert en tranches bien fines sur le plat.

• Un amuse-gueule de luxe pour offre à nos invités. Servir des tranches de truffe sur une salade d’asparagus verts, sur un carpaccio de saumon, sur un tartare d’huîtres ou bien avec du fromage à la crème sur un toast.
• Pour préparations chaudes  couper le champignon en bandes. On peut même utiliser une truffe entière pour un en croûte.
• Ajouter des truffes en petits morceaux à la pâte d’une Quiche Lorraine avant la mettre au four.
• Ajouter des petites bandes à un risotto déjà préparé. La température du plat remplace la cuisson.
• On peut aussi ajouter des pièces de truffe sous la poile de tout type de volaille (de la poule, de la caille, de la dinde, etc.). La viande absorbe l’essence de la truffe.
• Combiner avec poissons blancs telles que des anguilles, des turbots ou des soles. Par exemple, emballer le poisson et des truffes en papier d’aluminium.
• Les truffes accompagnent tout type de pâtes. Ajouter bandes de truffe fraîche au pain avec bacon pour créer une petite friandise.
• Conseil : Si l’on ajoute truffe râpée et on la garde dans un récipient fermé durant un ou deux jours, toute nourriture prends son goût incomparable. Quelques exemples pour en profiter :
  • Ajouter des truffes râpées à du beurre, de la crème ou du camembert. Laisser pour au moins un jour et ce merveilleux champignon imprégnera tout ce qu’il touche avec sa saveur.
  • Garder des œufs crus, dans ses coquilles, avec une truffe dans un récipient hermétique et les laisser par deux ou trois jours dans le réfrigérateur. Préparer les œufs –brouillés, au plat- et ils conserveront la saveur à truffe.

Conseils de stockage

Au Chili, la saison de récolte des truffes noires se développe durant l’hiver Sud-Africain, de Juillet à Septembre. Une fois récoltée, la truffe doit être gardée dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur, idéalement sur papier absorbent, et consommée dans deux semaines. Le récipient doit être ouvert tous les jours pour oxygéner la truffe et pour changer le papier.

Nous recommandons de ne pas congeler les truffes, afin de préserver sa saveur. En cas de les congeler, il faut le faire en pièces et râper la quantité nécessaire, toujours congelées, au moment de les utiliser. Il faut faire attention à ne pas laisser décongeler le reste de la truffe.