Frische schwarze Wintertrüffel

Ein kulinarischer Luxus zum Greifen nahe

Vor etwa 20 Jahren, kannte die chilenische Küche den Trüffel noch gar nicht: eine unterirdische Knolle, welche sich an den Wurzeln der Eiche oder Hasel entwickelt.

Dieses Produkt ist schon seit der Antike ein fester Bestandteil der kulinarischen Traditionen Europas, aber aufgrund seiner sehr anspruchsvollen Wachstumsbedingungen nur wenigen Privilegierten zugängig.

Das köstliche Aroma und der intensive Geschmack des Trüffels sind ein Geschenk von Mutter Natur an die Liebhaber der guten Küche, welches vor allem in Frankreich, Italien und Spanien sehr geschätzt wird. Wer ihn einmal probiert hat, wird den Trüffel nicht mehr missen wollen.

Ursprünglich stammt der Trüffel aus Europa, aber in den letzten Jahren haben sich auch andere Kontinente an den Anbau gewagt. Unsere Trüffel – schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum) – wachsen zu hundert Prozent natürlich in dem Gebiet der Präkordillere, in der Region Biobio, nahe Chillán. Somit ist dieses einzigartige kulinarische Erlebnis heute auch für Chilenen einfach zugänglich.

Trüffel sind umami

Was haben gegrillte Tomaten, ein starker Parmesankäse, Austern, Sardellen, ein frisch zubereitetes Stück Fleisch, Hühnersuppe oder sogar Muttermilch gemeinsam?

Sie setzen eine hohe Konzentration von Mononatriumglutamat frei, was sich in einem praktisch unbeschreiblichen Geschmackssinn widerspiegelt. Als Ergänzung zu bitter, salzig, süß und sauer nennen die Japaner diesen „umami“, was „wohlschmeckend“ bedeutet.

Die Trüffel besitzen – wie die meisten Delikatessen in verschiedenen Kulturen – zusammen mit einigen Weinen und Spirituosen, das, was einen guten Geschmacks und Geruchssinn ausmacht. Kein Wunder also, dass sie so heißbegehrt sind.

Der Trüffel ist der Inbegriff des Umami-Geschmacks.

Wann und wie wird er verwendet?

Ob kalt oder warm, schwarze Trüffel können die einfachsten Gerichte in wahre Geschmacksexplosionen verwandeln. Wegen seiner Intensität wird der Pilz in sehr dünnen Scheibchen über das Gericht gehobelt.

  • Luxuriöse Vorspeisen, welche Ihre Gäste entzücken werden.
  • Sie können Trüffelscheibchen über einen grünen Spargelsalat, über ein Lachs-Carpaccio, ein Austerntatar oder auf Toastbrot mit Frischkäse geben.
  • Für heiße Zubereitungen können Sie den Pilz auch in Streifen schneiden. Wenn Sie bereits an den Geschmack gewöhnt sind, können Sie auch einen ganzen Trüffel für ein „en croute“ (im Teigmantel) verwenden.
  • Fügen Sie vor dem Backen gehackte Trüffel zu der Füllung einer Quiche Lorraine hinzu.
  • Geben Sie feine Scheiben auf ein fertiges Risotto, dessen Wärme ein vorheriges Erhitzen ersetzt.
  • Des weiteren können Sie Trüffelstücke vor dem Zubereiten unter die Haut jeglicher Art von Geflügel (Huhn, Huhn, Wachteln, Puten usw.) geben. Sie werden sehen, wie das Fleisch die Essenz dieses kostbaren Pilz aufnimmt.
  • Kombinieren Sie ihn auch mit einem weißen Fisch wie Aal, Steinbutt oder Seezunge. Wenn Sie den Fisch zum Beispiel in Aluminiumfolie eingewickelt zubereiten möchten, geben Sie einfach Trüffelstücke mit hinein.
  • Der Trüffel passt hervorragend zu jeder Art von Pasta oder Teigmassen. Ein wahrer Geheimtipp ist auch ein Brot aus Speck und Scheiben des frischen Trüffels.
  • Ein Trick: Mit einem Trüffel für ein oder zwei Tage in einem engen Gefäß verschlossen, nimmt jedes Lebensmittel den unvergleichlichen Geschmack an. Somit nutzen Sie sein volles Potenzial. Einige Beispiele:
    • Geben Sie geriebene Trüffel auf Butter, Sahne oder einen Camembert. Lassen Sie dies mindestens einen Tag stehen und Sie werden sehen, wie dieser wunderbare Pilz alles, was er berührt, in sein Aroma hüllt.
    • Geben Sie rohe Eier, ganz und mit Schale, zusammen mit einem Trüffel in ein luftdichtes, gut verschlossenes Glas und lassen Sie dieses für 2 oder 3 Tage im Kühlschrank stehen. Dann kochen Sie je nach Belieben beispielsweise ein Rührei und Sie werden sehen, dass die Eier den Trüffelgeschmack angenommen haben.

Tipps für die Aufbewahrung

In Chile fällt die Erntezeit der frischen schwarzen Trüffel in den südamerikanischen Winter, von Juli bis September. Sobald Sie ihn in der Hand haben, konsumieren Sie den Trüffel innerhalb von zwei Wochen und lagern Sie ihn in einem verschlossenen Behälter, am besten gebettet auf einem saugfähigen Papier, im Kühlschrank. Öffnen Sie den Behälter täglich, damit neuer Sauerstoff hinein gelangen kann und erneuern Sie das Papier.

Es besteht die Möglichkeit, den Trüffel einzufrieren, aber wir empfehlen es ausdrücklich nicht, damit der echte Geschmack nicht verloren geht. Falls es sich nicht vermeiden lässt, frieren Sie den Pilz am Stück ein und später reiben Sie die erforderliche, noch gefrorene Menge über das Gericht. Passen Sie jedoch auf, den Trüffel nicht auftauen zu lassen, wenn Sie ihn nicht komplett verwenden.

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