Trufa negra fresca

Un lujo gastronómico al alcance de tu mano

Hace unos 20 años atrás, las mesas chilenas no conocían ni tenían acceso a los sabores de la trufa: tubérculo subterráneo que crece en las raíces de robles, avellanos o encinos.

Este producto es parte de las más arraigadas tradiciones culinarias europeas desde tiempos remotos, pero privilegio de pocos debido a sus condiciones únicas de crecimiento.

Muy valorada en Francia, Italia y España, el aroma y sabor delicado e intenso de la trufa es un regalo que la naturaleza le hace a los amantes de la cocina, quienes al probarla desarrollan una verdadera adicción por ella.

La trufa es originaria de Europa, pero en los últimos años otros continentes se han atrevido a producirla. Nuestra trufa -que es de la variedad negra (Tuber Melanosporum)- se cultiva en áreas precordilleranas de la región del Biobío cerca de Chillán, de manera cien por ciento natural. Y hoy está al alcance de chilenos que desean vivir una experiencia gastronómica incomparable.

La trufa es umami

¿Qué tienen en común los tomates bien asados, un queso parmesano fuerte, las ostras, las anchoas, una carne tratada, una sopa de pollo o incluso la leche materna?

Todos ellos liberan una fuerte concentración del glutamato monosódico, que se refleja en una sensación gustativa prácticamente indescifrable porque funde el amargo, el salado, el dulce y el ácido y que los japoneses llamaron umami, que en su lengua significa sabroso.

La trufa – al igual que la mayoría de los productos categorizados como delicatessen en distintas culturas- junto a algunos vinos y licores, poseen ese qué se yo que despierta una sensación de placer gustativo y olfativo que muchas veces desencadena una preferencia compulsiva por ellos.

La trufa es una fiel exponente del sabor umami.

¿Cuándo y cómo usarla?

Fríos o calientes, la trufa negra es capaz de transformar los platos más sencillos en sofisticadas expresiones de sabor. Se aplica en láminas muy delgadas porque su potencia impide usarla en exceso.

  • Entradas de lujo que sorprenderán a tus invitados. Puedes poner láminas de trufa sobre una ensalada de espárragos verdes, un carpaccio de salmón, un tártaro de ostiones o sobre una tostada con queso fresco.
  • Para preparaciones calientes puedes cortarla en juliana y aplicarla. Si ya estás acostumbrado a su sabor, utiliza una trufa entera para hacer un “en croute” (envuelta en masa de hoja).
  • Agrega trufa picada al relleno de un quiche Lorraine antes de cocinarlo.
  • Cubre con finas láminas un risotto listo cuyo calor terminará de cocinarlas.
  • Puedes incorporar trozos de trufa debajo de la piel de cualquier tipo de ave (pollo, gallina, codornices, pavo, etc.) antes de asarla o estofarla. Verás cómo la carne captura la esencia de este preciado hongo.
  • Combínala con un pescado blanco como congrio, turbot o lenguado. En caso que desees cocinar el pescado envuelto en papel aluminio, pon trocitos de trufa al interior de los paquetes durante la cocción.
  • Aplica las trufas a todo tipo de masas o pastas. Puedes hacer un pan especial con chicharrones y láminas de trufa fresca. ¡Una verdadera delicatessen!
  • Un truco: coloca, durante uno o dos días, una trufa en contacto con aquellos alimentos que deseas perfumar y así obtén su máximo potencial. Algunos ejemplos:
    • Aplica trufa rallada en una mantequilla, una crema o un queso camembert. Deja pasar un día, como mínimo, antes de usar cada uno de estos productos y podrás apreciar cómo este maravilloso hongo envuelve con su aroma y sabor todo lo que toca.
    • Introduce huevos crudos, enteros y con cáscara, en un frasco hermético junto a una trufa y déjalo en el refrigerador por 2 o 3 días; después, cocina los huevos revueltos o como te gusten y verás que están impregnados al sabor trufado.

Consejos para su conservación

En Chile, la temporada de cosecha para obtener trufas negras frescas es durante el invierno, desde julio a septiembre. Cuando las tengas en tus manos, consúmelas antes de las dos semanas y siempre mantenlas en un recipiente cerrado con un papel absorbente dentro y en el refrigerador. Cada día abre el envase para que se oxigenen y renueva el papel.

Existe una opción de congelarlas, pero no es lo ideal ya que pierden sabor. En ese caso se congelan enteras, luego se rallan y se va sacando la cantidad necesaria para cada preparación sin llegar a descongelarlas del todo.

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